■還元反応のにおい

古いワインは、抜栓後強く特有のにおいを発することがあります。このにおいは、欠点ではありません。このにおいは、ボトルの中で、起こるいわゆる還元反応の結果で瓶内に酸素がほとんどないという状態によります。この反応は、熟成過程には利点となりますが、一時的なにおいの原因になります。ワインを空気と接触させると、とりわけデキャントすると、ワインのリッチな香りが開いてきます。 

■酒石と澱（おり）

赤ワインは、熟成してくると酒石と澱（おり）を含みます。全く害はありませんが、ワインを注意深く（グラス及びデキャンタに）注ぐことによってボトル内に残してください。酒石と澱（おり）は、味に影響をおよぼす事がありますので、ボトルを動かした後にボトル内がにごっている場合などは、抜栓しないで下さい。その時は、24～48時間立てておき、酒石酸と澱を沈着させ、抜栓時、また注ぐ時には澱（おり）が舞い上がらないように注意して取り扱わなければなりません。